बेकरी प्रशिक्षु एक खाद्य व्यवसाय को कठिन तरीके से खोलने के बारे में सीखते हैं

जनवरी की तेज दोपहर में, पांच प्रशिक्षु ब्रेड गुरु मार्क फुरस्टेनबर्ग के घर की रसोई में उनके द्वारा बनाए गए विभिन्न सूपों का नमूना लेने के लिए इकट्ठा होते हैं। यदि कोई या सभी सूप मस्टर पास हो जाते हैं, तो वे अगले महीने वैन नेस में खुलने के लिए फर्स्टेनबर्ग के नए बेकरी-रेस्तरां, ब्रेड फर्स्ट के मेनू पर समाप्त हो सकते हैं।

मैय ले, 29, लोगान सर्कल में दोई मोई में एक सॉस-शेफ, लेमन ग्रास, लाइम लीव्स, अनानास, टमाटर और पोच्ड झींगा के साथ खट्टा इमली का सूप पेश करता है, और सीताफल के पत्तों और तले हुए लहसुन के कुरकुरे स्लाइस के साथ सबसे ऊपर है। मनगढ़ंत कहानी इसके निर्माता को छोड़कर सभी को प्रभावित करती है।

मुझे लगता है कि इसे और अधिक मछली सॉस की जरूरत है, ले कहते हैं, लेकिन मैं स्वाद के साथ लोगों को अभिभूत नहीं करना चाहता।



फुरस्टेनबर्ग ऑब्जेक्ट्स। लेकिन क्या उन स्वादों को लोगों से परिचित कराना खाद्य भंडार रखने का उद्देश्य नहीं है?

आंखें मूंदने वाली और उत्तेजित आहें उस गर्मागर्म चर्चा को चिह्नित करती हैं जो ब्रेड फुरस्ट मेनू के बारे में होती है, जिसमें पके हुए माल के अलावा नाश्ते के सामान, सैंडविच, सूप, स्प्रेड, सलाद, पनीर, चारक्यूरी और मैडकैप कॉफी शामिल होंगे। फुरस्टेनबर्ग चाहते हैं कि भोजन अभिनव और विशिष्ट हो, जो भूमध्यसागरीय ताल के पक्ष में हो। एक मसौदा मेनू में स्क्वैश, गेहूं के जामुन, अजमोद और नींबू के साथ गर्म बीन सलाद शामिल है; मुहम्मारा, एक तीखी लाल मिर्च और अखरोट फैला हुआ; और मसालेदार मूंगफली का सूप, फुरस्टेनबर्ग के बेटे का पसंदीदा।

फुरस्टेनबर्ग कहते हैं, आप होल फूड्स में ह्यूमस, मैकरोनी और पनीर और आलू लीक सूप प्राप्त कर सकते हैं।

लेकिन प्रशिक्षु मिशेल किम वॉन, एक 30 वर्षीय वकील, और 25 वर्षीय वायलेट पालचिक, प्रसिद्ध वस्तुओं की पेशकश में मूल्य देखते हैं। जब उसने न्यू यॉर्क में मरे के पनीर में काम किया, तो पालचिक कहते हैं, सबसे लोकप्रिय पकवान मिनी-बर्गर था।

फुरस्टेनबर्ग ब्रिस्टल। मैं अपनी पहचान एक ऐसे स्थान के रूप में स्थापित करना चाहता हूं जो उस प्रकार की सेवा नहीं करता है, वे कहते हैं। लेकिन अंततः उन्होंने स्वीकार किया कि पारंपरिक खाद्य पदार्थों के लिए एक जगह है यदि वे साज़िश करते हैं; उदाहरण के लिए, अगर टूना सलाद है, तो वह चाहता है कि इसे संरक्षित नींबू और हरीसा मेयोनेज़ से बढ़ाया जाए।

कॉफी की किस्में

यह बैठक भविष्य के पांच उद्यमियों को वाशिंगटन में एक खाद्य व्यवसाय के उद्घाटन के बारे में एक विहंगम दृश्य पेश करने के लिए कई में से एक थी। ले, वॉन और पालचिक में शामिल होने से टेलीविजन निर्माता माइकल श्रीकी, 35, और पीटर हेलफ्रिच, एक 55 वर्षीय कार्यकारी भर्तीकर्ता थे।

शिक्षु सप्ताह में 10 से 15 घंटे सौंपे गए कार्यों पर काम करने और द्विसाप्ताहिक बैठकों में भाग लेने के लिए सहमत हुए। बदले में, उन्हें बेकिंग सबक और फुरस्टनबर्ग के अनुभव और ज्ञान का लाभ मिलेगा क्योंकि उन्होंने फरवरी के उद्घाटन के लिए ब्रेड फर्स्ट को पढ़ा था। यह दो महीने से चार तक की प्रतिबद्धता को बढ़ाते हुए, अप्रैल की शुरुआत में बदल गया। (पाठ संख्या 1: खाद्य व्यवसाय खोलना अप्रत्याशित है।)

पहली बैठक में, हर कोई फुरस्टेनबर्ग के कलोरमा लिविंग रूम में अपने सबसे अच्छे व्यवहार पर था, शांति से पहले से सौंपे गए कार्यों पर रिपोर्ट कर रहा था। वॉन ने बाजार अनुसंधान साझा किया, श्रीकी ने एक निर्माण अद्यतन दिया, पालचिक ने धन उगाहने पर चर्चा की, और बिक्री के बिंदुओं की रूपरेखा तैयार की। फिर सभी फुरस्टेनबर्ग की रसोई के लिए स्थगित हो गए।

रोबस्टा और अरेबिका

ब्रेड खुद बनाता है - खराब ब्रेड बनाने के अलावा, इसे जल्दी करने का कोई तरीका नहीं है, फुरस्टेनबर्ग ने कहा कि जब उन्होंने एक स्व-सिखाया बेकर हेलफ्रिच को एक ब्रेड सबक सौंपा। सबसे महत्वपूर्ण घटक समय है।

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कई लोग 75 वर्षीय फुरस्टेनबर्ग को 1990 में वाशिंगटन में कारीगर की रोटी पेश करने का श्रेय देते हैं, जब उन्होंने पहला मार्वलस मार्केट खोला। उन्होंने 1996 में छोटी श्रृंखला में अपनी रुचि बेची, फिर 1997 में व्हाइट हाउस के पास ब्रेडलाइन खोली। उन्होंने 2008 में इसे बेच दिया।

मैंने 2009 में एक और बेकरी के बारे में सोचना शुरू किया क्योंकि मैं सुनता रहा कि डीसी में अच्छी रोटी खरीदने के लिए कोई जगह नहीं है 'यह कैसे हो सकता है?' मैंने सोचा। इसलिए मैंने सबसे पहले मार्वलस मार्केट खोला।

अधूरा महसूस करते हुए, वे कहते हैं, फुरस्टेनबर्ग ने अंतरिक्ष की तलाश शुरू कर दी। कुछ साल पहले, उनकी मुलाकात पेटवर्थ के डोमकू कैफे के मालिक केरा कारपेंटर से हुई। अपना खुद का व्यवसाय शुरू करने के कष्टों ने बढ़ई को नूरिश: द सेंटर फॉर ए क्रिएटिव कलिनरी इकोनॉमी बनाने के लिए प्रेरित किया, जो एक गैर-लाभकारी संगठन है जो खाद्य उद्यमिता को बढ़ावा देता है।

जब मैं डोमकू खोल रही थी, तो सलाह के लिए मेरे पास कोई नहीं था, वह कहती हैं। हमारा उद्योग एक दूसरे का समर्थन करने के बारे में बहुत अच्छा नहीं है। हमारे पास पास करने के लिए एक लाख सबक हैं ताकि लोग असफल न हों। एक शिक्षुता कार्यक्रम समझ में आया, और फुरस्टेनबर्ग इसे आज़माने वाले पहले व्यक्ति बनने के लिए सहमत हुए।

फुरस्टेनबर्ग का लक्ष्य समय के साथ, अपने कर्मचारियों को बेकरी का स्वामित्व हस्तांतरित करना है। अपनी उम्र में वह लंबी उम्र से ज्यादा विरासत के बारे में सोच रहे हैं।

बढ़ई ने फुरस्टनबर्ग को प्रशिक्षुओं को चुनने में मदद की, फिर उन्हें कार्यक्रम चलाने दिया जैसा उन्होंने फिट देखा। 50 से अधिक आवेदकों में से, उन्होंने पांच का चयन किया। उन सभी ने बचपन से ही खाना बनाया है, उनके परिवारों ने भोजन की खुशियों को उजागर किया है।

हेलफ्रिच ने अपने प्रारंभिक वर्षों को बार्सिलोना में बिताया, जहां खाद्य संस्कृति ने उन्हें स्थानांतरित कर दिया और परिवार के रसोइए ने उन्हें पेला और टोर्टा स्पैग्नोला बनाने के रहस्य सिखाए। एक छोटी सी केटरिंग कंपनी चलाने की मांग के बावजूद, पालचिक की माँ ने फेयरफैक्स में हर रात घर का बना अर्जेंटीना और यहूदी भोजन टेबल पर रखा। श्रीकी की मोरक्को की यहूदी दादी ने उन्हें चिकन, संरक्षित नींबू और जैतून का टैगाइन बनाना सिखाया। वॉन, जिनके माता-पिता कोरिया से यहां आए थे, ने कोरियाई अमेरिकियों को उनकी विरासत के व्यंजन सिखाने के उद्देश्य से अपनी मां को दो कुकबुक लिखने में मदद की। ले के कम्बोडियन शरणार्थी माता-पिता ने उन्हें कंबोडियन रेस्तरां खोलने के सपने को पूरा करने के लिए प्रेरित किया।

जैसे-जैसे कार्यक्रम आगे बढ़ा और नए व्यवसाय की ज़रूरतें बढ़ती गईं, प्रशिक्षुओं की भूमिकाएँ बदल गईं।

पालचिक कहते हैं, हम कारोबार को खोलने के विवरण में और अधिक शामिल हो गए। हम पर्यवेक्षक नहीं थे; हम वास्तव में व्यवसाय का हिस्सा थे। पालचिक जनवरी में महाप्रबंधक बने।

प्रशिक्षुओं ने एक कर्मचारी मैनुअल और ब्रेड फ़र्स्ट की वेब साइट और ब्लॉग बनाया ( www.breadfurst.com ); सोशल मीडिया अकाउंट सेट करें; कीमत बड़े उपकरण, छोटे माल, बिक्री प्रणाली, लिनन सेवाएं और वर्दी विकल्प। उन्होंने गुडी बैग के लिए पिस्ता-चेरी स्कोन मिक्स के निवेश पैकेट और मेसन जार प्रस्तुत करते हुए एक धन उगाहने वाले कार्यक्रम का निर्माण किया।

जैसे-जैसे सप्ताह बीतता गया, बातचीत तनावपूर्ण होती गई। सोशल मीडिया विवाद का विषय था। प्रशिक्षुओं ने उपस्थिति को महत्वपूर्ण माना, लेकिन फुरस्टेनबर्ग ने विरोध किया, और जोर देकर कहा कि उनका व्यवसाय पड़ोस के शब्द-मुंह पर निर्भर करता है। हालाँकि, उन्होंने स्वीकार किया, और अब ब्लॉग पर काफी सक्रिय हैं (फेसबुक, इंस्टाग्राम और ट्विटर पर कम)।

फरवरी के अंत तक, प्रशिक्षु कार्यक्रम से निराश लग रहे थे। फुरस्टेनबर्ग ने इस बारे में स्पष्ट चर्चा शुरू की कि इसमें क्या अच्छा था और क्या नहीं। सभी ने उन सत्रों की सराहना की जहां सफल उद्यमियों - जैसे डोमकू के बढ़ई और एडम्स मॉर्गन में पेरी और मिंटवुड प्लेस के मालिक सैयद अज़ाली ने बात की। समूह ने अपने ज्ञान के साथ उदार होने के लिए फुरस्टेनबर्ग की प्रशंसा की और एक अच्छा मामला बनने पर अपने दिमाग को बदलने के लिए पूरी तरह से खुला।

लेकिन पालचिक और वॉन ने सोचा कि एक विशेष रूप से उल्लिखित कार्यक्रम होना चाहिए था, जैसा कि एक पाठ्यक्रम के साथ होता है; ले और श्रीकी ने कहा कि वे सीखने के तरीके को अपनाने के लिए आए हैं।

हवा को साफ करना समूह को फिर से सक्रिय करने के लिए लग रहा था, हालांकि पल्चिक को फुरस्टेनबर्ग द्वारा काफ़ी परेशान किया जा रहा है। कुछ हफ़्ते पहले, वे दोनों इस बात पर सहमत हुए कि वह महाप्रबंधक के बजाय खुदरा प्रबंधक होंगी। मैंने देखा है कि लोगों को व्यवसाय से अधिक स्वामी का प्रबंधन करना पड़ता है। मुझे पता था कि मैं ऐसा नहीं चाहता, पालचिक ने कहा।

जैसे-जैसे ब्रेड फुरस्ट का उद्घाटन निकट आता है, यह स्पष्ट होता है कि शिक्षुता उच्च लक्ष्यों के साथ शुरू हुई और व्यावहारिक लक्ष्यों को प्राप्त करने तक समाप्त हो गई। अनुभव, बेतरतीब जैसा कि कभी-कभी होता था, ने आँखें खोल दीं। जैसा कि ले कहते हैं, प्रशिक्षु अब बड़ी तस्वीर देखते हैं: निर्माण से लेकर स्टाफिंग, खरीद, धन उगाहने और प्राथमिकता के सभी विवरण जो महीनों पहले किए जाने की जरूरत है और खोलने से ठीक पहले तक क्या इंतजार कर सकते हैं।

हेलफ्रिच ने फरवरी में कार्यक्रम छोड़ दिया, यह सुनिश्चित नहीं था कि वह एक खाद्य व्यवसाय खोलना चाहता है या नहीं। वॉन, श्रीकी, पालचिक और ले अब सकारात्मक हैं जो वे करते हैं।

क्या यह गारंटी है कि वे करेंगे?

कार दूध ले जाती है

फुरस्टेनबर्ग कहते हैं, यह कार्यक्रम आपको वह नहीं दे सकता। यह उद्यमशीलता की भावना से आता है। यह विश्वास का कार्य है।

हेगडोर्न के सह-लेखक हैं माई आयरिश टेबल: होमलैंड और रेस्तरां ईव से व्यंजन विधि (टेन स्पीड प्रेस, 2014)।