अपने क्रैकलिन कॉर्नब्रेड पर शॉन ब्रॉक, जहां दक्षिण एक स्किलेट में एक साथ आता है

शेफ सीन ब्रॉक ने अपनी नई किताब 'हेरिटेज' से क्रैकलिन कॉर्नब्रेड के लिए अपना नुस्खा साझा किया। (जेने डब्ल्यू ओरेनस्टीन और जेसन एल्डग / टकीला)

शॉन ब्रॉक के लिए, मकई की रोटी दुनिया की सबसे सरल चीज है। और सबसे जटिल।

इसके सार में - खासकर यदि आप इसे पारंपरिक तरीके से बनाते हैं, जैसा कि वह करता है - यह केवल मुट्ठी भर सामग्री है: कॉर्नमील, छाछ, बेकन, अंडा, खमीर, नमक। लेकिन इससे कहीं ज्यादा इसमें चला जाता है। जब ब्रॉक नवंबर में अपनी नई किताब के प्रचार के लिए वाशिंगटन गए, विरासत (कारीगर, 2014), उन्होंने मेरी रसोई में पोस्टटीवी वीडियो शूट के लिए मकई की रोटी का एक बैच बनाया और न केवल इस बारे में बात की कि उनका अपना नुस्खा एक साथ कैसे आता है, बल्कि यह दक्षिणी खाना पकाने का उनका पसंदीदा प्रतिनिधित्व क्यों है - और वे सामग्री वास्तव में क्या दर्शाती हैं।

जब आपके पास यह सरल नुस्खा होता है, तो आपको सबसे अच्छी सामग्री मिल सकती है, उन्होंने कहा। यही सुंदरता और साधारण खाना पकाने की कठिनाई है।



36 वर्षीय ब्रॉक ने अपना नाम शेफ (चार्ल्सटन और नैशविले में हस्क, चार्ल्सटन में मैकक्रैडीज) और दक्षिणी खाद्य परंपराओं के एक दूत के रूप में बनाया, जो उनकी जांच और पुनर्व्याख्या करने के लिए दृढ़ हैं। और उनके सभी दर्शन उनके क्रैकलिन कॉर्नब्रेड की कड़ाही में एक साथ आते हैं।

मुझे जो चाहिए वह मैंने निर्धारित किया, जिसमें पीले कॉर्नमील मेल-आदेशित शामिल हैं एंसन मिल्स , पूरे वसा वाले छाछ ट्रिकलिंग स्प्रिंग्स क्रीमीरी , एलन बेंटन बेकन हार्वे का बाजार और मेरी पसंदीदा डीप कास्ट-आयरन ग्रिसवॉल्ड स्किलेट एक दशक पहले की गैरेज बिक्री से। सामग्री, उपकरण और वे वास्तव में क्या जोड़ते हैं, के बारे में ब्रॉक की टिप्पणियों के संपादित अंश यहां दिए गए हैं।

मक्की का आटा। उस मकई का स्वाद हास्यास्पद है! आपको एंसन मिल्स से ऑर्डर करने की आवश्यकता नहीं है। आप अपने निकटतम किसी भी मिल का उपयोग कर सकते हैं, और यही मैं लोगों से करने का आग्रह करता हूं। अपने क्षेत्र में, अपने क्षेत्र में मिल की तलाश करें, क्योंकि यह अधिक ताज़ा, अधिक स्वादिष्ट होने जा रहा है, क्योंकि वह मकई है जो वहां उगता है, और वह मकई है जो उस क्षेत्र से संबंधित है।

ईमानदारी से, अगर मेरे पास अच्छा कॉर्नमील नहीं होता, तो मैं स्किलेट कॉर्न ब्रेड नहीं सेंकता। मेरे पास बस यह नहीं होगा। मैंने पिछले साल ऑस्ट्रेलिया में एक कार्यक्रम किया था, और आप कोई खाना नहीं ला सकते हैं, आप कुछ भी नहीं भेज सकते हैं, उन्हें कुछ भी नहीं मिल सकता है, लेकिन वे वहां दक्षिणी भोजन से ग्रस्त हैं। यह पागलपन है। मैं यह रात का खाना कर रहा था, और हर कोई मकई की रोटी के बारे में उत्साहित था, और उन्होंने मुझे यह मकई का आटा दिया जिसका स्वाद कार्डबोर्ड बॉक्स की तरह था, और मैंने कहा, 'मैं उसमें से मकई की रोटी नहीं बना रहा हूं।' अगर मैंने किया और लोग इसे खा लिया, वे ऐसे होंगे, 'ठीक है, मकई की रोटी बेकार है।'

और दक्षिणी भोजन के साथ यही हुआ! 1930 से 2000 तक, उस 70 साल की अवधि में, कोई भी सही उत्पाद नहीं उगा रहा था, इसलिए भोजन में कोई आत्मा नहीं थी, इसमें कोई आत्मा नहीं थी। जब व्यंजन विकसित किया गया था, जब इसे मनाया गया था, तब इसमें स्वाद की गहराई नहीं थी।

छाछ। यह पूरी दुनिया में मेरी पसंदीदा चीजों में से एक है। आप देख सकते हैं कि यह छाछ बहुत गाढ़ी और सुस्वादु होती है, और इसमें तीखी और अम्लीय गंध आती है। आप हमेशा बता सकते हैं कि छाछ कितना अच्छा है, यह कंटेनर से कैसे निकलता है। आप देख सकते हैं यह वाला बहुत, बहुत अच्छा है। यदि आप इसे पा सकते हैं तो आप हमेशा पूर्ण वसा का उपयोग करना चाहते हैं। यदि आप नहीं कर सकते तो घबराएं नहीं। छाछ बहुत अच्छा है क्योंकि यह सुंदर अम्लता जोड़ता है।

बेकन। यह मेरे एक नायक, एलन बेंटन द्वारा मैडिसनविले, टेनेसी में बनाया गया एक शानदार बेकन है। मुझे यह पसंद है क्योंकि यह वास्तव में धुएँ के रंग का है। जब आप इसे खाते हैं, तो इसमें कोई गलती नहीं है कि आप बेकन बना रहे हैं। यह, मेरे लिए, बेकन को कैसे सूंघना चाहिए।

आपको मकई की रोटी में बेकन नहीं डालना है। जब मैं मकई की रोटी पर शोध कर रहा था, मैंने हर एक नुस्खा पढ़ा जो मुझे मिल सकता था, और पुराने व्यंजनों में किसी प्रकार का सूखा या ठीक या स्मोक्ड पोर्क उत्पाद था, और एक बार जब मैंने इस तरह से मकई की रोटी बनाना शुरू किया, तो मैं चौंक गया, और मैं इसे कभी भी किसी अन्य तरीके से नहीं बनाना चाहते हैं।

यह महान सूअरों से बने महान बेकन का संकेत है। यह महान वसा से भरा है, जो दक्षिणी खाना पकाने में एक बहुत ही उपयोगी चीज है। यह आत्मा की उस गहराई को जोड़ता है जिसे सुंदर दक्षिणी भोजन बनाने में लगता है।

इसमें क्या नहीं है। दुनिया बहुत सारी खराब मकई की रोटी से भरी हुई है, चीनी और आटे से लदी हुई है, और वे चीजें कड़ाही में नहीं हैं। मेरी दादी ने हमेशा कहा, 'अगर भगवान को मकई की रोटी में चीनी चाहिए, तो वह इसे मकई का केक कहते हैं।' मेरा अब भी मानना ​​​​है कि मकई की रोटी बहुत ही सरल होनी चाहिए।

न आटा, न चीनी। इन सभी कारणों से चीनी कड़ाही में समाप्त हो गई। यह था कि मकई को कैसे संसाधित किया गया था, इसे कैसे पिसाया गया था, इसे कैसे उगाया गया था। मकई खराब गुणवत्ता वाला था, उस समय के दौरान उपलब्ध कॉर्नमील को एक हथौड़ा चक्की में संसाधित किया गया था, जो इसे गर्म करता है, और जैसे ही गर्मी प्रक्रिया में प्रवेश करती है, आप अनिवार्य रूप से कुछ वाष्पशील कार्बनिक यौगिकों को पका रहे हैं।

यह नुस्खा रोनी लुंडी के 'शक बीन्स, स्टैक केक, और ईमानदार फ्राइड चिकन' (अटलांटिक मासिक प्रेस, 1991) से प्रेरित था। उसने वह किताब 24 साल पहले लिखी थी, जब वह न चीनी और न आटे को लेकर बहुत अडिग थी। मेरा मतलब है, मेरी माँ अंडे का भी उपयोग नहीं करती हैं। वह एक शुद्धतावादी है।

कच्चे लोहे की कड़ाही। यह दक्षिण के महान प्रतीकों में से एक है, एक सुंदर कच्चा लोहा पैन जिसकी ठीक से देखभाल की गई है और ठीक से सीज़न किया गया है। मेरी दादी हमेशा कहती थीं, 'यदि आप उस पैन की देखभाल करते हैं, तो यह आपका ख्याल रखेगा।' और यह वास्तव में, वास्तव में सुंदर है। कच्चा लोहा महत्वपूर्ण है क्योंकि यह अनिवार्य रूप से नॉनस्टिक है, और यह वास्तव में बहुत अच्छा है, और यह बहुत गर्म हो जाता है, जो क्रस्ट बनाने के लिए महत्वपूर्ण है।

मैं अपनी परदादी के पैन में मक्के की रोटी बनाती हूं। उस पैन का उपयोग करने में सक्षम होना बहुत आश्चर्यजनक है जिसमें आपकी दादी को मकई की रोटी बनाना सिखाया गया था। यह बहुत अच्छा है। मैं कच्चा लोहा से जुनूनी हूं।

मैं ओकलैंड में हस्ताक्षर करने वाली इस पुस्तक में था, और यह महिला मेरे लिए यह कच्चा लोहा पैन लाती है। वह कहती हैं, 'यह मेरी दादी की थी। मैं चाहता हूं कि आपके पास यह हो। यह 1937 से है।' मुझे पसंद है, 'क्यों?' वह कहती है, 'वहां एक कार्ड है। इसे हवाई जहाज़ पर पढ़ें।' ऐसा लगता है कि उसकी माँ गंभीर रूप से बीमार थी और खा नहीं सकती थी और अच्छा नहीं कर रही थी, और वह भूसी के पास गई और इतना उदासीन महसूस कर रही थी कि उसने अपनी भूख वापस पा ली और खाना शुरू कर दिया, इसलिए वे चार वापस आ गए। कई दिन लगातार। वह फिर से जीवित थी। यह उन क्षणों में से एक था जहां आपको एहसास होता है कि आप कितने भाग्यशाली हैं कि आप लोगों को खिलाने और उस तरह की यादें प्रदान करने में सक्षम हैं।

इसका क्या मतलब है। मैं दक्षिण में पला-बढ़ा हूं, और मैं बहुत खुशकिस्मत हूं कि मुझे यह मेरी विरासत के रूप में मिला है। मैं जो खाना पकाती हूं वह उस भोजन का प्रतिबिंब है जो मेरी दादी ने मुझे सिखाया था और मेरी मां ने खाना बनाना जारी रखा और भोजन किया जिसे मुझे काफी गहन स्तर पर शोध करने का अवसर मिला है। मैं उन सामग्रियों को लेता हूं जो दक्षिण के लिए स्वदेशी हैं और जो सामग्री वहां से संबंधित हैं और उस क्षेत्र से जुड़ी कहानियां हैं और उन्हें आधुनिक संदर्भ में उपयोग करते हैं और उन लोगों को मनाते हैं जो उन्हें निर्माता बनाते हैं।

यह मकई की रोटी इसका एक बड़ा उदाहरण है। प्रत्येक घटक कुछ ऐसा है जो दक्षिण के लिए विशेष है। जब आप उन सामग्रियों को इकट्ठा कर सकते हैं और उन्हें एक कटोरे में डाल सकते हैं और उन्हें एक पैन में डाल सकते हैं, एक बार जब वे प्लेट पर समाप्त हो जाते हैं, तो यह दक्षिणी खाना पकाने की सुंदरता है। यह इन विनम्र चीजों को ले रहा है जो संरक्षित हैं और आप सभी सर्दियों में रहने वाली हैं और उन्हें किसी ऐसी चीज में बदल रही हैं जो आपको बहुत खुशी और आराम देती है। वह असली खाना पकाने है।

क्रैकलिन 'कॉर्नब्रेड