यह शीर्ष रसोइया खाना पकाने के अपने जुनून को एक ऑफल शुरुआत में देख सकता है

संपादक का नोट: प्राउस्टियन मेडेलीन पलों के बारे में एक सामयिक श्रृंखला में यह दूसरा है - बचपन की यादें एक विशेष पकवान द्वारा उगलती हैं - भोजन की दुनिया में उल्लेखनीय लोगों की।


जड़ी बूटियों, प्रून्स और क्रीम के साथ सौतेद वील किडनी; नुस्खा देखें, नीचे। (गोरान कोसानोविक/टकीला के लिए)
जून में एक कार्यक्रम में शेफ एंजी मार। (माइकल लोकिसानो / गेटी इमेजेज फॉर रेड)

यह कहना शायद उचित होगा कि बहुत से 7 साल के बच्चे किडनी वील की कोशिश करने को तैयार नहीं हैं, उन्हें बहुत कम प्यार करते हैं। और उन किडनी को परिभाषित करने के लिए, किसी न किसी तरह से, जीवन और करियर दोनों का पाठ्यक्रम विलक्षण लगता है। 1989 में जब एंजी मार अपने माता-पिता के साथ पेरिस गई, तो ठीक ऐसा ही हुआ।



मार्च ग्रीनविच विलेज में एक ऐतिहासिक रेस्तरां बीट्राइस इन का मालिक और कार्यकारी शेफ है, जो ग्रेडन कार्टर के स्वामित्व में फीका पड़ोस इतालवी से हाई-टोन्ड सेलिब्रिटी हंट तक चला गया। वह 2013 में उनकी कार्यकारी शेफ बन गई और, व्यवसाय खरीदने के बाद, 2016 में इसे एक मांसाहारी बुखार के सपने के रूप में फिर से खोल दिया: स्मोक्ड पूरे खरगोशों की सेवा करना, पूरे बत्तखों को चबाना और 120 दिनों के लिए व्हिस्की में उम्र के कार्टून के आकार के रिब-आई स्टेक। उसका मांस निर्धारण मछली तक फैला हुआ है - वह एक सूट पेस्ट्री में एक पूरे ब्रानज़िनो को सेंकती है - और मिठाई के लिए, जिसके लिए वह अस्थि मज्जा को क्रेम ब्रूली में मिलाती है और फिर उसे एक हड्डी के अंदर पकाती है। मार्च हर जगह फल और जड़ी-बूटियों, मक्खन और क्रीम, और ट्रफल्स, ट्रफल्स का उपयोग भव्य और अप्रत्याशित बनाता है।

[एक साधारण व्यंजन ने इस दूरदर्शी शेफ के जीवन की दिशा बदल दी: तले हुए अंडे]

जब मैं बास नोट्स के साथ मांस का एक सुंदर टुकड़ा, बड़ा और धुआं देखता हूं, तो मैं इसे वेनिला या चमेली या बिगफ्लॉवर के साथ हल्का बनाने के बारे में सोचता हूं, उसने कहा। मुझे अलग-अलग नोट चाहिए, उच्च और निम्न। लगभग संगीत की तरह।

यह प्रतीत होता है कि विपुल, फिर भी मूल और सावधानीपूर्वक गणना की गई, अधिकता लगभग मतिभ्रम हो सकती है, यही वजह है कि फ़ूड एंड वाइन पत्रिका ने मार्च को 2017 के अपने सर्वश्रेष्ठ नए रसोइयों में से एक का नाम दिया। चॉप्ड: ग्रिल मास्टर्स इन पर उसकी चैंपियनशिप जीत जोड़ें। 2015 और पिछले साल के कोचॉन 555 में उसकी टूर डे फोर्स एंट्री, एक वार्षिक कार्यक्रम जिसमें शेफ हेरिटेज पिग का जश्न मनाते हैं (उसने सुअर के खून के साथ एक लाल मखमली केक बेक किया, आइसिंग में लार्ड का उपयोग करके, कारमेल टॉपिंग में पोर्क नेक और कैंडिड गुआनसील के लिए भरना), और ऐसा लगता है कि मार्च खुद को मांस के विली वोंका के रूप में स्थापित करने के लिए दृढ़ है।


एंजी मार का कहना है कि वह चाहती हैं कि उनका खाना निडर हो - मज़ेदार, विचारशील, बारीक। यह बेहोश दिल के लिए नहीं है। (दक्षिण समुद्र तट शराब और खाद्य महोत्सव के लिए कार्लोस बैरियोस / गेट्टी छवियां)

मैं अपने सभी जागने के घंटे मांस के बारे में सोचने में बिताता हूं, उसने कहा, हाल ही में दोपहर में रेस्तरां में। मैं चाहता हूं कि यहां का खाना निडर हो - मजेदार, विचारशील, बारीक। यह बेहोश दिल के लिए नहीं है। मुझे इसके बारे में यही पसंद है, कि टेक-यू-आउट-एट-योर-घुटने वाला रवैया।

जो खुद मार की तरह है। वह स्पष्टवादी और सीधी है और एक सख्त आदमी की है; उसका रुख लगभग एक मुक्केबाज जैसा लगता है, जो रिंग में प्रवेश करने के लिए तैयार है। लटके हुए और खेल। आप बिल्कुल रजिस्टर नहीं करते हैं कि वह मुश्किल से 5 फुट -3 है; यहाँ की छोटी रसोई को और भी छोटा बना दिया गया था जब उसने बर्तनों और धूपदानों को पकड़े हुए छत के रैक को नीचे कर दिया ताकि वह उन तक पहुँच सके। और जब वह कसाई के बारे में कहती है तो वह साप्ताहिक करती है कि जानवरों को तोड़ना मेरी ज़ेन जगह है, आप उस पर विश्वास करते हैं।

[ग्राउंड बीफ, हाँ; सुमाक, नहीं। यह संपादक जानता है कि खाद्य पत्रिका के पाठक क्या चाहते हैं। ]

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35 साल की उम्र में मार्च कोई बच्चा नहीं है, खासकर रेस्टोरेंट की दुनिया में। सिएटल मूल निवासी ने 28 साल की उम्र तक पेशेवर रूप से खाना बनाना शुरू नहीं किया था और लॉस एंजिल्स में वाणिज्यिक अचल संपत्ति बेचने में 10 साल बिताए थे। लेकिन रेस्टोरेंट उसके डीएनए में हैं। उसकी चाची, रूबी चाउ, सिएटल में 1948 में चाइनाटाउन के बाहर एक चीनी रेस्तरां खोलने वाली पहली चीनी अमेरिकी थीं; एक पारिवारिक मित्र के बेटे ब्रूस ली ने वहां बर्तन धोए। मार के पिता, रॉय, जो अब 89 वर्ष के हैं, दंत चिकित्सक बनने से पहले वहां खाना बनाते थे। वह और रूबी 10 बच्चों में से दो थे जिनके माता-पिता चीन से संयुक्त राज्य अमेरिका में रेलमार्ग पर काम करने के लिए चले गए थे। रूबी जब 13 वर्ष की थी, तब उनके पिता की मृत्यु हो गई, और जब वह 18 वर्ष की थीं और रॉय 11 वर्ष की थीं, तब उनकी मां की मृत्यु हो गई। वह अवसाद के दौरान था, और रूबी ने छोटे बच्चों को पालक घरों से बाहर रखने के लिए अथक प्रयास किया। उसने उन्हें चाइनाटाउन रेस्तरां के पिछले दरवाजे पर भेज दिया, स्क्रैप के लिए भीख माँग रहा था।

तो यह समझ में आता है कि एक बार रॉय मार इसे वहन कर सकते थे, मांस उनकी प्राथमिकता बन गया। डैड के पास हमेशा स्टेक और प्राइम रिब, लीवर और प्याज, कॉर्न बीफ, मार ने याद किया, अपने रेस्तरां के सामने के दरवाजे के पास एक टेबल पर बैठे थे। क्योंकि वह डिप्रेशन के दौरान बड़ा हुआ था, सब कुछ हमेशा बचा लिया गया था। मेरे भाई, चचेरे भाई और मैं सुबह फ्रिज में दौड़कर यह देखने के लिए दौड़ते थे कि बचे हुए टी-हड्डी या रिब-आई को कौन ले सकता है और नाश्ते के लिए बीफ की हड्डियाँ रख सकता है।

जब वह 14 साल की थी, तब उसके माता-पिता अलग हो गए। वह तब कहती है जब मैं वास्तव में अपना खाना बनाने के लिए रसोई में आई, वह कहती हैं। मेरे पिताजी ने रविवार का खाना खाया, चाहे कुछ भी हो। पोर्क शोल्डर दूध में ब्रेज़्ड जो कि यहाँ मेरे मेनू में है, जिसे मैंने बनाना सीखा। रविवार का खाना एक बड़ी गोल मेज थी जिसमें आलसी सुसान बड़े बर्तन पकड़े हुए थी, और सब कुछ पारिवारिक शैली थी। इसलिए मैं यहां इतने सारे व्यंजन परोसता हूं, ताकि लोग चीजों का एक गुच्छा ऑर्डर कर सकें और स्वाद और बनावट का पता लगा सकें। उसने एक पल प्रतिबिंबित किया। मैं हमेशा अपने पिता के साथ इस तरह खाने की भावना का पीछा कर रहा हूं।


मैं परीक्षण और त्रुटि से बड़ा हुआ, पढ़कर सीखने के बजाय सीखकर, मार ने कहा। (कोल सलादीनो / ​​थ्रिलिस्ट)

मार की मां, नैन्सी, जिनके परिवार का एक नूडल व्यवसाय था, का पालन-पोषण ताइपे और इंग्लैंड के बीच हुआ, और उन्होंने अपनी बेटी को संडे रोस्ट और मीट पाई का स्वाद दिया। आपको बीट्राइस इन में ब्रंच नहीं मिलेगा; संडे रोस्ट है, इसके बजाय, प्राइम रिब नक्काशीदार टेबलसाइड, दोनों माता-पिता को श्रद्धांजलि। मैं ब्रंच विरोधी हूं, मार्च सपाट रूप से कहता है। कैवियार एकमात्र अंडे हैं जिनकी आपको रविवार को आवश्यकता होती है।

एक ऐसी महिला द्वारा कहा गया जिसके जीवन का जुनून पेरिस में पैदा हुआ था। मेरे पिताजी ने हमेशा मुझे अलग-अलग खाद्य पदार्थों के संपर्क में लाने की कोशिश की, इसलिए उन्होंने किडनी का सुझाव दिया, मार ने याद किया। मेरी माँ ने सोचा कि वे घृणित थे - उन्हें मेज पर मध्यम-दुर्लभ मांस भी पसंद नहीं है - और उसने कहा, 'उन्हें मत खाओ।' स्पष्ट रूप से मैं थोड़ा विद्रोही हूं, जैसा कि आप मेरे मेनू से बता सकते हैं, इसलिए मैंने कहा, 'हाँ।' मुझे याद है कि वे सॉसेज की तरह थे, केसिंग तड़क-भड़क के साथ अंदर एक अच्छा चबाते हैं। मुझे याद है कि क्रीम इतनी स्वादिष्ट और मांसल है, इसे रोटी के साथ मिलाकर। मैंने भाषण देने के लिए चाकू लिया और पानी के गिलास को पीटा, अपने माता-पिता को हमेशा के लिए पेरिस में रहने के लिए धरना दिया, वहाँ स्कूल जाने का अनुरोध किया।

हालाँकि वे घर लौट आए और मार को कई वर्षों तक फिर से गुर्दे नहीं थे, लेकिन मांस के नशे ने उसे प्रेरित किया, खासकर जब वह अपने पिता के साथ खाना बना रही थी। लेकिन वह शेफ बनने के बारे में नहीं सोच रही थी। मैं पैसा कमाना चाहता था, उसने कहा। मेरा परिवार चाहता था कि मैं शिक्षा प्राप्त करूं, कॉर्पोरेट नौकरी करूं, 401 (के), बच्चे पैदा करूं। रूबी चाउ के बाद, सोच थी, 'हमने कड़ी मेहनत की ताकि आपको दिन में 14 घंटे चूल्हे पर काम न करना पड़े।' वह सिकुड़ गई। मैं एलए में चला गया और क्लास-ए ऑफिस स्पेस बेच दिया। लेकिन आखिरकार, यह खालीपन महसूस हुआ। मुझे एहसास हुआ कि मुझे खाना बनाना है।

[रेसिपी बनाएं: सौतेद वील किडनी विद हर्ब्स, प्रून्स और क्रीम]

2010 में वह न्यूयॉर्क चली गईं और फ्रांसीसी पाक संस्थान में दाखिला लिया। स्नातक होने के बाद, उन्होंने एंड्रयू टैरलो के लिए काम किया मार्लो एंड संस ब्रुकलिन में और खोला गया लोमड़ी , उसका एक और रेस्तरां। इसके बाद वह अप्रैल ब्लूमफ़ील्ड की कार्यकारी सूस-शेफ बनीं चित्तीदार सुअर .

रेनार्ड वह जगह है जहां मैंने वास्तव में खाना बनाना सीखा, मार ने कहा। और कसाई कैसे। सोमवार को जब हम यहां बंद होते हैं, तो मैं अंदर आता हूं और अपना मांस कसाई देता हूं, संगीत सुनता हूं, अपने स्थान पर रहता हूं। सप्ताह में छह दिन, यह 24 घंटे का ऑपरेशन है, लेकिन वह दिन मेरा है। वह अवज्ञाकारी लग रही थी। मेरे माता-पिता जो चाहते थे उसके बावजूद, मैं परीक्षण और त्रुटि से बड़ा हुआ, पढ़कर सीखने के बजाय करके सीख रहा था।

उसके पिता उसकी सफलता का क्या कारण है? वह शर्मीली लग रही थी, अचानक। मुझे लगता है कि उसे वास्तव में गर्व है, उसने कहा, और रोने लगी। जब उसका रसोइया, एड स्ज़िमांस्की, एक प्रश्न के साथ उसके पीछे आया, तो उसने एक रुमाल पकड़ा। उसने अपना सिर इधर-उधर कर दिया। किसी को मत बताना कि मैं रो रहा हूँ, उसने आज्ञा दी, फिर अपना स्वर नरम किया। मैं अपने पिता के बारे में बात कर रहा हूँ, उसने कहा। स्ज़ीमांस्की ने सिर हिलाया, उसका जवाब मिला और चला गया।

मार ने अपनी आँखें पोंछ लीं। मेरे पिताजी एक ऐसी प्रेरणा हैं, जो बिना कुछ लिए बड़े हुए हैं। वह हमें उन सभी के बारे में कहानियां सुनाएगा जो चाइनाटाउन में एक कमरे में सो रहे हैं, परिवार को एक साथ रखते हुए। वह हमेशा कहते थे, 'अगर आप कुछ बनाते हैं, तो आप इसे परिवार के साथ बनाते हैं।' मेरे दो छोटे भाई मेरी वेबसाइट चलाते हैं। मेरा चचेरा भाई मेरा बिजनेस पार्टनर है। मुझे पता है कि मेरे पिता को मुझ पर गर्व होगा, लेकिन हम एक परिवार के रूप में ऐसा कर रहे हैं, यह उनके लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

हम किचन में चले गए ताकि मार किडनी बना सके। यद्यपि वह रविवार के भुना हुआ मेनू (सरसों, क्रीम, खजूर और आलूबुखारा के साथ रोटी और तली हुई, टोस्ट पर परोसी गई) पर डिब्बाबंद किडनी कहती है, वह अपने लिए पेरिस में खाए गए संस्करण का अपना संस्करण रखती है। यही मैं घर पर करूंगी, उसने कहा। मुझे एक पैन वाली चीज़ सुकून देने वाली और उदासीन लगती है। उसका घर वास्तव में शहर है, हालांकि वह अक्सर यहां ऊपर के अपार्टमेंट में दुर्घटनाग्रस्त हो जाती है जो उसके कार्यालय के रूप में कार्य करता है। जब मैंने पूछा कि क्या वह किसी रिश्ते में है, तो उसने अपनी आँखें घुमा लीं। मैं सप्ताह में छह दिन लाइन पर काम करती हूं, उसने कहा। लेकिन कम से कम मेरे दोस्तों के पास आने के लिए एक मजेदार जगह है।

गुर्दे के लिए, उसने जल्दी से अपनी सामग्री इकट्ठी कर ली। वे उसकी बचपन की स्मृति के समान स्वादिष्ट थे, मांस की मिट्टी की चटनी की विलासिता से ऑफसेट। मुझे खुशी थी कि उसने पहले मुझे अनदेखा कर दिया था जब मैंने चिंता से नुस्खा को स्कैन किया था। उम, मैं देख रहा हूं कि आपके पास भारी क्रीम, संपूर्ण दूध, मक्खन, जैतून का तेल और क्रेम फ्रैच सूचीबद्ध हैं, मैंने कहा था। क्या आप वाकई इन सभी का उपयोग करने जा रहे हैं?

जिस प्याज को वह काट रही थी, उसमें से उसने ऊपर देखा। आप क्यों नहीं करेंगे? उसने कहा। और हँसा।

रूबल में aliexpress की कीमतें

विटचेल न्यूयॉर्क टाइम्स पत्रिका के लिए एक पूर्व कर्मचारी लेखक हैं और के लेखक हैं ऑल गॉन: ए मेमॉयर ऑफ माई मदर्स डिमेंशिया .

सौतेद वील किडनी हर्ब्स, प्रून्स और क्रीम के साथ

2 से 4 सर्विंग्स

सॉस को ऊपर उठाने के लिए, बैगूएट के साथ पहले या मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में परोसें।

वील किडनी कोलेस्ट्रॉल में काफी अधिक होती है। वे 1- या 2-पाउंड पैकेज में आएंगे, आमतौर पर जमे हुए और सुपरमार्केट की तुलना में कसाई की दुकान पर उपलब्ध होने की अधिक संभावना है। उपलब्धता के लिए आगे कॉल करना सुनिश्चित करें। आप उन्हें साफ करने के लिए कहेंगे, जिसका अर्थ है कि एक बड़ी नस और एक बाहरी झिल्ली को हटा दिया गया है। ऑनलाइन purveyors के माध्यम से या अलेक्जेंड्रिया में ला व्यंजन पर अच्छा पाक लैवेंडर खोजें।

आगे बढ़ें: गुर्दे को दूध में कम से कम 3 घंटे और 2 दिन पहले तक भिगोने की आवश्यकता होती है।

प्लेयर आरयू साइट

न्यूयॉर्क के ग्रीनविच विलेज में बीट्राइस इन के मालिक और कार्यकारी शेफ एंजी मार से अनुकूलित।

अवयव

1 पौंड साफ वील गुर्दे, जमे हुए होने पर डीफ़्रॉस्टेड (हेडनोट देखें)

सारा दूध, भिगोने के लिए

6 पेड प्रून्स

10 बड़े चम्मच मदीरा

2 बड़े चम्मच जैतून का तेल

3 अच्छे आकार के सिपोलिनी प्याज, प्रत्येक चौथाई भाग में कटे हुए

कोषर नमक

1 बड़ा चम्मच पाक लैवेंडर, मोटा कटा हुआ (हेडनोट देखें)

1 बड़ा चम्मच मार्जोरम के पत्ते, मोटे कटे हुए

3½ बड़े चम्मच कॉन्यैक

कप प्लस 2 बड़े चम्मच भारी क्रीम

2½ बड़े चम्मच अनसाल्टेड मक्खन

2½ बड़े चम्मच ताजी क्रीम

1 बड़ा चम्मच कटा हुआ ताजा तारगोन पत्ते

1 बड़ा चम्मच कटा हुआ चपटा पत्ता अजमोद

कदम

गुर्दे की कठोर, सफेद वसा की कोर, साथ ही लोब के बीच किसी भी फैटी कनेक्टर को हटा दें और हटा दें। लोबों को अलग-अलग टुकड़ों में काट लें। एक प्याले में डालिये और इतना दूध डालिये कि वे पूरी तरह से ढक जाएं. कम से कम 3 घंटे के लिए ढककर ठंडा करें, फिर छानकर सुखा लें।

कम आँच पर एक छोटे सॉस पैन में प्रून और मदीरा मिलाएं। 10 मिनट के लिए पकाएं; Prunes थोड़ा मोटा होना चाहिए। आँच से उतारें और गुर्दों को पकाते समय उन्हें बैठने दें।

मध्यम आंच पर एक मध्यम सॉस पैन में तेल गरम करें। तेल के चमकने के बाद, प्याज़ डालें और कोट करने के लिए टॉस करें। लगभग 8 मिनट के लिए, पैन को कई बार हिलाएं, या जब तक वे नरम न हो जाएं और सुनहरा रंग न ले लें। हल्के से नमक छिड़कें।

नमक के साथ गुर्दों को उदारतापूर्वक सीज करें।

गर्मी को मध्यम-उच्च तक बढ़ाएं; पैन में गुर्दे जोड़ें। प्याज को एक तरफ धकेलें, और मध्यम-दुर्लभ (तत्काल-पढ़ने वाले थर्मामीटर पर लगभग 145 डिग्री) तक गुर्दे को सभी तरफ से छान लें; इसमें कुल 2 से 3 मिनट लगने चाहिए। इस दौरान प्याज ब्राउन और क्रिस्पी हो जाएंगे, इसलिए उन्हें भी इधर-उधर घुमाते रहें।

लैवेंडर और मार्जोरम डालें, उन्हें तेल में चटकने दें। आँच बंद कर दें।

लट्टे कप

पैन में कॉन्यैक डालें, इसे अभी भी गर्म पैन में तड़कने दें और एक चिपचिपा स्थिरता के लिए थोड़ा कम करें।

मध्यम-उच्च गर्मी चालू करें और क्रीम जोड़ें; एक बार जब यह उबलने लगे, तो मक्खन में तब तक हिलाएं जब तक कि यह एक गाढ़ी चटनी न बन जाए जो बुदबुदाती हो। Prunes और उनकी मदीरा जोड़ें। एक बार जब मिश्रण फिर से उबलने लगे, तब तक पकाएं जब तक कि सॉस एक चम्मच के पिछले हिस्से को कोट करने के लिए पर्याप्त गाढ़ा न हो जाए। आंच से उतार लें।

क्रेम फ्रैच डालें और पैन को शामिल करने के लिए घुमाएँ। आखिरी मिनट में तारगोन और अजमोद डालें, फिर प्लेटों के बीच विभाजित करें और तुरंत परोसें।

पोषण | प्रति सेवारत (4 पर आधारित): 490 कैलोरी, 18 ग्राम प्रोटीन, 18 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 31 ग्राम वसा, 15 ग्राम संतृप्त वसा, 455 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल, 280 मिलीग्राम सोडियम, 1 ग्राम आहार फाइबर, 10 ग्राम चीनी